La commune avant la révolution

En premier lieu, il faut citer le comte de Troyes ou de Champagne, comme Seigneur des Noës. Notre commune, qui n'était alors qu'un village, possédait une chapelle qui dépendait de la Paroisse Saint Martin ès Vignes, de Troyes. Les paroissiens accordaient à leur curé, avec la résidence, une rente d'un demi-muid de froment et d'un demi-muid de blé.
C'est à cette époque, d'après Courtalon, que serait née aux Noës, Anne Musnier, laquelle aurait sauvé en 1175 le comte Henri 1^er de Troyes d'un attentat. En signe de reconnaissance, elle aurait été anoblie, ainsi que ses descendants. Arbois de Jubainville conteste cet événement et affirme qu'Anne Musnier et sa famille ne se sont vu accorder que des privilèges roturiers pour des motifs qui sont inconnus. Anne Musnier aurait fondé un couvent de Bénédictines aux Noës, au lieu-dit  "La Croix aux Filles".
L'église était desservie par les chanoines de Saint Loup de Troyes qui avait possessions aux Noës exemptées de toute redevance sur décision d'Henri le Libéral, d'où l'origine du lieu-dit : le Mont Saint Loup. Mais l'église a appartenu à l'abbaye de Montiéramey d'après une bulle du pape Alexandre III, datant de 1178.

1184

L'évêque Manassès de Pougy régla la répartition des revenus entre l'abbé de Montiéramey, collaborateur de la paroisse Saint-Martin, et Pierre, chanoine d'Evreux, curé des Noës.

1267

Certaines dîmes des Noës appartenaient à l'Aabbaye de Montier la Celle et au Comte de Champagne ; elles furent par la suite remplacées par un cens, puis abandonnées au curé.
Sur le plan de la seigneurie, au 13^ème siècle, les seigneurs des Noës étaient laïcs, tels Adam de Fontette, Guillaume de la Cour, Gautier II, dit le Pauvre Homme. Au 14^ème siècle, les seigneurs laïcs avaient des coseigneurs ecclésiastiques, tel le chapître Saint-Etienne de Troyes qui signe des accords avec les serfs des Noës en 1358. Puis, des noms de laïcs réapparaissent, tel celui de Jean, sire de Boulages, qui vendit en 1366 la mairie à Jean Blanchet, secrétaire du roi et seigneur des Moulins de Méry-sur-Seine.
Après le 14^ème siècle, on ne trouve plus trace de seigneurs laïcs, le chapître Saint-Pierre de Troyes ayant, sans doute, réuni en sa main leurs parts de seigneurie ; ses droits remontant fort loin, puisqu'en 1154 une bulle d'Alexandre III mentionnait Les Noës parmi des possessions.
Les chapîtres y avaient des rentes, des serfs, des biens immobiliers, tel un four banal et un pressoir. La mairie leur appartint dès 1431. Ils rendaient la justice et possédaient prison.

1553

Les Noës furent le siège d'une mairie Royale.
C'est au 16^ème siècle que fut édifiée l'église actuelle. Classée monument historique, elle compte, entre autres, des vitraux datés de 1510 - 1521 - 1529 - 1562, des crucifix du 12^ème siècle, un bénitier du 13^ème siècle...
À la veille de la Révolution, le revenu de la paroisse était très modique et l'on songeait à l'unir à celle de Saint-Martin ou de Sainte-Savine. En 1787, les dîmes ne rapportaient, d'après les cahiers de doléances, que cent livres au curé. À cette date, Les Noës comptaient 224 habitants. Le maître d'école y recevait, avec le logement d'usage, cent livres de gages.

1789

La commune dépendait de l'intendance et de la généralité de Châlons et du bailliage de Troyes.

1790

La population s'élevait à 290 habitants.